Si fa presto a dire cotto

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Si fa presto a dire cotto è il titolo di un gustosissimo e nutriente saggio di Marino Niola (sottotitolo Un antropologo in cucina, il Mulino 2009). In brevi ben pepati capitoletti Niola esplora la valenza antropologica del cibo, della sua preparazione, e dell’interpretazione che le culture umane forniscono di una attività, quella del nutrirsi, che solo la nostra specie, padrona del fuoco, ha introdotto nell’orizzonte della rappresentazione, senza la quale rimarrebbe cosa puramente animale. Dal libretto si apprende molto, anche, ad esempio che la tempura giapponese, ovvero quel fritto di verdure sminuzzatissime oggi di moda, ha un nome che deriva dal latino tempora, e ha a che fare coi missionari cattolici che nel Cinquecento tentarono l’evangelizzazione del Giappone. Durante i periodi dell’anno liturgico (tempora in latino) in cui ci si doveva limitare nel cibo, mangiando di magro, i Portoghesi preparavano verdure fritte impastellate. I Giapponesi copiarono la tecnica, aggiungendovi il loro genius del minimo, ed ecco la tempura oggi glocally trendy. Il libro offre una infinità di spunti di riflessione. Eccone un passo.

È molto diffusa in quasi tutte le culture la convinzione che la carne arrostita sia strettamente associata alla forza, alla caccia e al sesso maschile, mentre il bollito sia particolarmente adatto alla vita sedentaria e al sesso femminile. Tra gli Yagua, i Cubeo e gli Jivaro dell’Amazzonia, come del resto in numerosissime società, vige una netta e rigorosa distinzione di competenze nella preparazione del cibo. Gli uomini arrostiscono e affumicano le carni mentre le donne le fanno bollire. L’associazione tra l’arrostitura, la carne e la virilità è una costante che percorre i tempi e le culture. Si tratta di un cibo che si addice ai guerrieri, soprattutto se parliamo di selvaggina nobile e di grandi dimensioni, in quanto frutto dello scontro fra un uomo e un animale egualmente coraggiosi. Come nel caso delle ideologie che circondano la caccia al cinghiale in Europa e che fanno dell’uccisione della bestia un confronto tra un cacciatore umano e un animale cacciatore. In molti paesi europei l’abbattimento dell’animale era seguito non a caso dal rito solenne della spartizione e della dístríbuzione delle sue carni, che riflettevano le gerarchie di forza e di rango e avevano il loro coronamento nella distribuzione del fegato, il ferum, considerato la sede della forza e del coraggio. Questi usi tradizionali sembrano echeggiare nei nostri barbecue all’aperto, o nelle grigliate al fuoco del camino della taverna – nuovo sancta sanctorum alimentare dell’Italia del benessere – dove gli uomini badano alle braci mentre le donne, che durante tutta la settimana hanno l’onere del cibo quotidiano, preparano altre pietanze di contorno. Un lungo filo rosso unisce dunque gli accampamenti primitivi ai camping moderni, e gli uomini delle caverne a quelli delle taverne. (p.45)

La lettura di questa pagina mi ha richiamato alla mente un rito che io stesso ho subito nel lontano 1969, in Slovenia. Avevo 19 anni, e partecipai, su invito di un lontanissimo parente, ad una caccia invernale al cinghiale, in cui tra l’altro rischiai la pelle, perché da inesperto venni a trovarmi sulla linea del fuoco quando il branco di 12 cinghiali si mise a correre, e tutti i cacciatori slavi (per lo più ex partigiani armati di fucili da guerra) a sparare, e io preso da ardore artemisio pensai bene di tagliare la strada agli irsuti, e mi venni a trovare  in mezzo alle pallottole fischianti. Furono abbattuti tre animali, e subito portati nella casa più vicina vennero squartati, e i fegati tagliati a pezzetti furono saltati in padella con una quantità smisurata di cipolla. E tutti i cacciatori a rimpinzarsi. E io da bravo e audace ma sciocco giovinetto dovetti dimostrare di esser uomo almeno nel mangiare, e dopo il primo piattone di fegato dovetti trangugiarne anche un secondo. Con grappa di prugna a profusione. Cultura maschile, che più maschile non si può.

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